Influencia del tiempo de fermentación sobre las características sensoriales del cacao cultivado en Soconusco, Chiapas, México

Resumen

La fermentación es una etapa crucial en el procesamiento de las almendras de cacao (Theobroma cacao L.), pues durante ésta, se producen moléculas que otorgan características sensoriales agradables a los granos y a su vez se reducen otras moléculas que son menos deseables. Previamente se han reportado descriptores sensoriales para cacaos cultivados en la región Soconusco del estado de Chiapas México; sin embargo, esos cacaos fueron fermentados durante seis días, sin considerar la variedad. Con el objetivo de monitorear las condiciones de fermentación y establecer los tiempos apropiados para las almendras de las variedades Criollo, Trinitario y Forastero cultivados en esta región, se determinaron durante la fermentación controlada los contenidos de sólidos solubles totales (SST), azúcares reductores (AR), acidez titulable (AT) y pH. Con la intervención de un grupo de panelistas entrenados se establecieron primeramente los descriptores de olor durante nueve días de fermentación y posteriormente en los tiempos más apropiados en función de la variedad; después de fermentar, secar y tostar las almendras. Con los resultados de las características fisicoquímicas y sensoriales, se pudo establecer que para la variedad Criollo se requieren 3 días de fermentación mientras que, para las variedades Forastero y Trinitario, 5 días de fermentación es apropiado. Este estudio demuestra que las notas off-odor y a moho reportados en otro estudio no son propias de los cacaos y se atribuyen a la sobrefermentación.