Recubrimientos de quitosán prolongan la vida de anaquel y conservan antioxidantes del banano 'Gran Enano' en condiciones ambientales

Resumen

La vida de anaquel del banano se ve significativamente reducida bajo condiciones tropicales debido al rápido proceso de maduración, pérdida de peso y degradación de compuestos funcionales. Este estudio evaluó el efecto de dos concentraciones que quitosán (1.5% y 2%) como recubrimientos comestibles sobre las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del banano 'Gran Enano' almacenado a temperatura tropical ambiente (30 ± 2 °C; 70 ± 10% RH) durante 12 días. Se monitorearon la pérdida de peso, el color de la cáscara, la tasa de respiración, el contenido de sólidos solubles totales (SST) y de compuestos fenólicos totales, así como la actividad antioxidante (métodos de DPPH y ABTS) cada dos días. Los resultados mostraron que los recubrimientos de quitosán modificaron algunos parámetros indicativos del proceso de maduración, encontrándose al final del almacenamiento menores valores de SST, CO2 producido, así como mayores valores de los índices L* y b*, indicativos de color. La actividad antioxidante y el contenido fenólico alcanzaron su punto máximo hacia el día 7, disminuyendo posteriormente, aunque ambos tratamientos con quitosano conservaron niveles significativamente superiores al control. El tratamiento con 2% de quitosán incrementó la actividad antioxidante al día 1 (métodos DPPH y ABTS), pero al final del almacenamiento los valores fueron similares al control. Estos resultan demuestran que las concentraciones de quitosán evaluadas en las películas comestibles no modifican negativamente las características del proceso de maduración y por el contrario permiten alargar la vida de anaquel.