Aislamiento de bacterias lácticas antimicrobianas con potencial uso como cultivo protector para Queso Fresco

Resumen

Las bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de diversas fuentes son utilizadas en la industria de los alimentos con distintos propósitos, dependiendo de sus características; siendo su capacidad antimicrobiana una de las más importantes. El objetivo de este trabajo fue determinar el antagonismo antimicrobiano de las BAL aisladas de leche y sus derivados contra Salmonella, Staphylococcus y Listeria, contaminantes del queso fresco producido en el sur del estado de Chiapas, México, como estrategia para el desarrollo de cultivos protectores para este queso artesanal. Se analizaron un total de 54 muestras de productos lácteos (suero, leche y quesos) de la región Istmo-Costa. Se aislaron 52 cepas de BAL, las cuales fueron analizadas para investigar su capacidad antibacteriana por los métodos de la gota sobre la superficie y difusión en agar. Del primer método, 36 cepas evaluadas demostraron antagonismo contra los patógenos: nueve contra Staphylococcus aureus, siete contra Salmonella sp. y cinco contra Listeria monocytogenes. En la prueba de difusión en agar, 31 cepas evaluadas mostraron capacidad antagónica: ocho contra S. aureus, 12 contra Salmonella sp. y 11 contra L. monocytogenes. Estos resultados hacen pensar que las BAL aisladas de productos lácteos pueden funcionar como cultivos protectores de patógenos que contaminan el queso fresco. Pruebas adicionales son requeridas para validar tal hipótesis.