Fermentación de vainas de Vanilla planifolia

Resumen

La vainilla (Vanilla planifolia) es una orquídea nativa de las selvas tropicales del sureste de México y América Central. Es una planta perenne, terrestre, trepadora, de tallo flexible, simple o ramificado, de color verde brillante. México se ha ubicado como el quinto productor de vainilla a nivel internacional con 4.97 %, después de Indonesia (34.93 %), Madagascar (31.81%), China (11.63%) y Papua Nueva Guinea (6.97 %). A nivel nacional, Veracruz es el principal productor con 70%, le siguen Oaxaca y Puebla, que en conjunto aportan alrededor de 29% de la producción total. Desafortunadamente, no existen tratamientos homogéneos y estandarizados de fermentación y secado de V. planifolia que acentúen el sabor y aroma, y esto limita los ingresos de los productores. Por lo tanto, no es capaz de incursionar directamente en mercados como el de alimentos, bebidas, farmacia, cosméticos, artesanías, entre otros. Lo anterior plantea la necesidad de establecer un protocolo de fermentación (curado) de las vainas de V. planifolia, que permita unificar las etapas y el tiempo de fermentación, para que con ello se establezca un comercio justo al homogenizar las propiedades sensoriales del producto (extracto). Para aportar en ese sentido el primer paso es unificar los reportes que muestran esfuerzos de fermentación de las vainas de esta planta. El objetivo de esta revisión es recopilar información relacionada con el proceso y tiempo de fermentación de las vainas de V. planifolia para la obtención de saborizantes.